De paddenstoel: symbool van de herfst

De maand oktober is aangebroken en dat betekent dat de winterjas weer uit de kast gehaald mag worden, de bladeren in herfstkleuren van de bomen dwarrelen en de stoofgerechten weer zachtjes op het vuur staan. Heerlijke geuren vullen menig keuken en de smaakpapillen worden tot het uiterste getest met de warme smaken die het najaar rijk is. Als er één ingrediënt is welke symbool staat voor de herfst is dat natuurlijk: de paddenstoel! Nu kennen de meeste mensen in deze categorie alleen de champignon, maar dan zou je andere soorten toch écht te kort doen. En ze zijn al niet zo groot van stuk. 

Wie het optimale van de herfst wil opsnuiven, trekt natuurlijk zijn of haar kaplaarzen aan en trekt de wijde natuur in, op zoek naar deze smakelijke steel plus hoed. En ondanks dat je in de bossen veel eetbare paddenstoelen kunt vinden, vergt het zoeken, plukken en bereiden aardig wat inspanning. Sterker nog, er zijn zelfs speciale gidsen verkijgbaar waarin je precies kunt zien welke paddenstoel giftig is of niet. Of je er nu van houdt of niet, het zoeken en ontdekken van deze paddenstoelen wordt steeds meer als een hobby gezien door vele foodies. En ondanks dat de meeste mensen champignon als groente zien, is dit eigenlijk een schimmel. Misschien geen smakelijke benaming, maar als je er vanuit gaat dat we ook schimmelkaas eten valt het wel weer mee toch?

Qua eetbare soorten zijn er honderden paddenstoelen te vinden op de wereld. In Nederland vinden we in de supermarkt voornamelijk witte champignons, reuzenchampignons, kastanjechampignons en de Portobello. Deze worden nu vooral in Limburg gekweekt, maar de eerste teelt vond in 1825 al plaats in Haarlem. Niet een plaats welke je verwacht bij deze teelt. Wil je echter de crème de la crème in deze categorie dan zijn er genoeg speciaalzaken welke exclusieve paddenstoelen en truffels verkopen. De moeite waard, want koken met truffel geeft een geheel andere dimensie aan een gerecht en ademt herfst. Letterlijk en figuurlijk! Ben je op zoek naar een goede truffel, vraag dan of deze uit Frankrijk, Italië of Spanje komt. Paddenstoelen (en dan voornamelijk champignons) zijn een smaakvolle toevoeging aan een maaltijd en bevatten veel eiwitten en voedingsvezels. Je zou, als je vegetarisch of veganistisch wilt koken, zelfs het vlees kunnen vervangen door bijvoorbeeld een gevulde Portobello of een hamburger van champignons. Bovendien zitten 'stoeltjes' bomvol goede mineralen! Alleen maar voordelen dus! 

Hoe maak je paddestoelen schoon?

Het is een vraag welke regelmatig voorbij komt, maar eigenlijk een heel makkelijk antwoord heeft. Paddestoelen (en dan nemen we de champignon even als makkelijk voorbeeld) zuigen zich vol met vocht, waardoor de smaak aangetast wordt. Het is dus zeker niet aan te raden deze te wassen. ''Maar zitten verse paddenstoelen niet onder de aarde of het zand?'' Dat klopt, maar daar zijn champignonborstels voor uitgevonden! Haal met een subtiele beweging zachtjes de borstel over de paddenstoel. Op die manier tast je de structuur niet aan en is de paddenstoel zo schoon. Belangrijk is dus ook om het borsteltje niet nat te maken en deze uitsluitend te bewaren voor het schoonmaken van paddenstoeltjes. 

Tijd om te smullen!

- De champignon biedt natuurlijk weinig uitleg, want we kennen allemaal wel een gerecht waarin we graag een champignonnetje verwerken. Van een biefstukje met champignons tot een lekkere zelfgemaakte crèmesoep.

- Na de witte champignon is de cantharel misschien wel de meest populaire paddenstoel. Met een peper-achtige smaak en stevige bite is deze heerlijk door de risotto, of natuurlijk gewoon met een beetje boter en kruiden gebakken in de koekenpan.

 - De kastanjechampignon is natuurlijk de ultieme paddenstoel voor herfstgerechten.
Met een vrij diepe smaak en stevigere structuur dan de witte champignon
is deze perfect om te bakken met wat kruiden of door een maaltijdsalade.

- De portobello is één van de grootste, eetbare, paddenstoelen en wordt door de omvang van de hoed voornamelijk gebruikt om te vullen met een lekkere kaas of gehakt.

Ook is de portobello perfect om plakken van te snijden en deze te grillen met een scheut olie.


- De oesterzwam is zacht van structuur en dankt zijn naam aan de hoed welke een vorm heeft van een (oester)schelp. Heerlijk bij kip of vis gerechten!

- Zoals de naam al doet vermoeden is de shiitake een oosterse paddenstoel welke vaak in oriëntaalse gerechten zit. Met een lekkere bite en weinig vochtverlies, is de shiitake ook nog eens een goede bron van eiwitten. Daarom past deze perfect in vegetarische en veganistische gerechten.

- Enoki is misschien minder bekend, maar daarom des te leuker om eens te proberen. Het is een klein, knapperig, paddenstoeltje welke ook wel eens als snack wordt gegeten. Als je er aan kunt komen is deze net als de shiitake, ook perfect voor oriëntaalse gerechten.

- Eekhoorntjesbrood heeft niets met het knaagdier of brood te maken, maar is wel een enorm bekende variant. Door zijn kastanje-achtige smaak is deze net als de kastanjechampignon rijk van smaak en wordt meestal gedroogd op de markt gebracht. Probeer deze eens door de kaasfondue, aanrader!

- De morielje is altijd een beetje ondergewaardeerd. Vaak wordt deze namelijk gebruikt om (wild)sauzen op smaak te brengen. Klein saillant detail: de morielje is giftig en pas eetbaar na verhitting. Opletten dus!

Zoals je dus ziet is de paddenstoel (ondanks dat deze goed verkrijgbaar is) een delicatesse welke je bijna met fluwelen handschoenen aan moet pakken. Het is een rijkelijke toevoeging aan jouw maaltijden en de ideale vleesvervanger. En zoals we al eerder zeiden: hoe kan je beter het najaar beginnen, dan met een vleugje herfst op jouw bord.