Risotto: vakantie op je bord!

Als de maand mei halverwege is, bekruipt bij veel mensen dat ultieme vakantiegevoel. De dagen worden langer, de temperatuur stijgt en de paspoorten kunnen alvast onder het stof vandaan gehaald worden, voor de reis die aanstaande is. Helaas ligt dat dit jaar voor een groot aantal reizigers anders in verband met het Corona virus. We zullen het voornamelijk op Nederlandse bodem moeten zien uit te houden. Gelukkig ligt er volgens de meteorologen wel een snikhete zomer in het verschiet, dus dat biedt hoop. Om toch dat lekkere vakantiegevoel te ervaren zonder op reis te gaan, besloot ik Italië in huis te halen. Ik maakte een heerlijke risotto!

Risotto is een rijstgerecht, maar in de verste verte niet te vergelijken met paella. Sterker nog, zowel de Italianen als Spanjaarden zullen het je niet in dank afnemen om beide gerechten in één zin te noemen. Wie kan zich bijvoorbeeld nog herinneren dat Jamie Oliver het waagde om chorizo in de paella te stoppen? De beste man werd op social media hardhandig aangepakt door de Spanjaarden vanwege het ‘verpesten’ van een nationaal gerecht. Nee, wij laten de Italiaanse risotto dus gewoon in zijn waarde!

Toch ontkomen we er niet aan om in het kort wat verschillen uit te leggen tussen deze klassieke gerechten. Het grote verschil tussen risotto en paella is dat je bij de bereiding van een risotto andere rijst gebruikt. Voornamelijk gebruik je hiervoor de rijstsoort Riso Arborio of Carnaroli. Deze rijstsoorten bevatten een hoog gehalte amylose, wat een bestanddeel van zetmeel is en zorgt voor een perfecte binding. Ook zorgt dit ervoor dat de rijst niet gaat plakken. ‘’Níet plakken?’’ hoor ik je zeggen, ''Maar is risotto niet plakkerig zoals een rijstepap?’’ Nee, de risotto krijgt juist zijn mooie smeuïge structuur door het blijven roeren in de pan, de kaas welke er door verwerkt is én het indikken van het vocht. De korrel wordt hierdoor beetgaar en dus niet kapot gekookt. Bij paella is het juiste de bedoeling dat de rijst knapperig wordt en dient er vooral níet geroerd te worden.

We gaan aan de slag met de risotto en het eerste wat we dan natuurlijk nodig hebben is een goede pan. Waar je bij paella een lage paella pan gebruikt, gebruik je bij risotto een diepere pan. Dit kan een grote steelpan zijn of een hapjespan bij een grote hoeveelheid. Wat je namelijk wilt, is dat je kan blijven roeren en de rijst het kookvocht goed kan opnemen. Dit vocht voeg je beetje bij beetje toe, zodat de rijst de tijd krijgt om dit te absorberen. De pan moet een goede gelijkmatige hittegeleiding hebben waarbij de rijstkorrels in de risotto allemaal gaar worden en de rijst niet aanbrandt. Zelf gebruik ik een Woll hapjespan, deze pan kan ik namelijk ook in de oven zetten. Als alle smaken in de risotto zijn verweven, kan de pan lekker op temperatuur blijven totdat mijn gasten komen.

Wat heb je nodig?

-          Een klontje boter

-          1 uitje (gesnipperd)

-          300 gram Riso Arborio

-          100 milliliter droge witte wijn (mijn voorkeur gaat uit naar een Barbaresco wijn)

-          1 liter kippenbouillon

-          250 gram verse spinazie

-          150 gram gorgonzola

Verhit de boter in een diepe pan en fruit hier het gesnipperde uitje in aan.

Doe de rijst in de pan en bak deze ongeveer 2 a 3 minuten mee totdat de rijst er wat glazig uit ziet.

Voeg langzaam eerst de wijn toe en vervolgens scheutje voor scheutje de bouillon. Ga door totdat de rijst al het vocht heeft opgenomen en gaar is. Voeg vervolgens beetje bij beetje de spinazie toe.

Nu is het tijd om de gorgonzola toe te voegen, roer deze voorzichtig door de risotto. Mijn tip is om de pan nu in de oven te zetten op een graad of 60. De gorgonzola kan dan heerlijk door het rijstmengsel kruipen en zich verweven in de risotto.

Als jouw gasten komen, serveer je de risotto in een mooi diep bord en breng je deze à la minute op smaak met wat peper en zout.

Altijd als ik dit gerecht op tafel zet, een hap neem en mijn ogen sluit, voel ik mij even op vakantie!


Geniet er van!

Mark