Wanneer gebruik je welk mes?


Als er één item is welke in iedere keuken terug komt dan is het wel een mes. Groot, klein, dun, dik, voor de amateur of voor de professional. Maar welk mes gebruik je nu eigenlijk voor welke klus in de keuken? Wij besloten een aantal veelgebruikte messen eens onder de loep te nemen. Ik weet zeker dat een aantal dingen je nog zullen verbazen!


Koksmes:

Wat is een kok zonder koksmes? Het is als een schilder zonder kwast en een bakker zonder meel. Een must-have mes voor iedere kok of kookliefhebber dus! Het koksmes wordt bij onze zuiderburen ook wel een chef’s mes genoemd en is enorm multifunctioneel. Een goed koksmes gaat, net als bij de schaar van een kapper, naar de hand van de gebruiker staan. Als je eenmaal een goede kwaliteit koksmes hebt gevonden en deze regelmatig gebruikt, wordt dit 'jouw mes'. Een andere gebruiker zal zich hier veel sneller mee bezeren. Gelijk een goede reden om jouw mes alleen zelf in gebruik te nemen en door niemand anders. Met het koksmes snijden we van alles; groenten, vlees, gevogelte en zelfs kruiden kunnen worden fijn gesneden voor heerlijke marinades, kruidenboters of sauzen. Het is een mes welke voor iedere gelegenheid zijn mannetje staat en naast een standaard item in de kast, ook een heel mooi cadeau is om te geven. Maar daar over aan het eind van deze blog meer.


Santokumes:

De naam doet je vast al vermoeden dat dit mes zijn oorsprong kent in Azië? Dat klopt! Een santoku is een mes welke afkomstig is uit Japan en letterlijk betekent: ‘drie deugden’. Dit wil zeggen dat het mes voor een drietal klusjes in de keuken te gebruiken is: plakken snijden, fijn snijden en het fijn hakken van bijvoorbeeld kruiden. Alhoewel een santoku érg veel weg heeft van het koksmes zoals wij die gewend zijn, is deze toch anders. Het verschil zit hem onder andere in de snijtechniek met dit mes. Met een santoku maak je niet de klassieke wiegende Franse beweging, maar beweeg je op en neer en van achter naar voren. Dit zorgt er bovendien voor dat jouw mes niet bot wordt, maar gebruik hierbij dan wel een kunststof of houten snijplank. Een ander verschil is het lemmet, deze is een stuk dunner dan bij een koksmes en vaak van een veel hardere staalsoort (60-63 Rockwell). Dit maakt het mes lichter, scherper en handzamer in de keuken. Bij een aantal santokumessen vind men inkepingen in het lemmet, deze zorgen ervoor dat gesneden en gewassen groenten niet aan het mes blijven plakken. Een santoku is een perfect mes wanneer je dat zwaardere koksmes even zat bent of een ander doel voor ogen hebt in de keuken.


Broodmes:

Waarom een broodmes ook daadwerkelijk zo genoemd wordt zullen we nooit zeker weten, maar dat je er méér mee kan doen dan jouw stokbroodje of vers gebakken brood snijden is natuurlijk wel een feit. Wat dacht je van het snijden van grove schillen, een ananas schoonmaken of het door midden snijden van biscuits of cakes. Een broodmes is een essentiële toevoeging in de keuken waarbij de scherpte zich niet zo zeer bevindt aan de kartel, maar bij de uitholling. Waar vroeger nog zelf de broden in sneetjes werden gesneden, doen we dit anno 2020 haast niet meer. Maar een broodmes in jouw keuken is nog steeds een waardevolle en niet te missen toevoeging aan het assortiment.


Vleesmes/Trancheermes:

Het vleesmes is een mes welke voornamelijk wordt gebruikt bij het trancheren (het in plakken snijden) van grote stukken vlees. Denk hierbij aan mooie rollades of braadstukken. Het lemmet is lang, glad en zo min mogelijk buigzaam. Door met lange halen (ga niet zagen) door het vlees te snijden, snijd je mooie gladde plakken van het vlees. Perfect voor als je een feestelijke maaltijd op tafel wilt zetten en deze op een chique manier aan jouw gasten wilt serveren.



Fileermes/Uitbeenmes:

Het fileren of uitbenen van vis en vlees wordt niet veel thuis gedaan omdat dit eerlijk gezegd geen alledaags klusje is, maar veel hobbykoks onder ons zien dat dan juist weer als een uitdaging. Haal eens een mooi stuk vlees bij de slager of poelier, of verwerk die vers gevangen vis tot mooie filets of moten. Een fileermes is zeer buigzaam en kan bijna horizontaal gebruikt worden om de vis te fileren. Door de flexibiliteit kom je mooi langs de graat van de vis en snijd je zo min mogelijk ‘afval’ mee. Vervolgens ga je net zo lang door tot je een mooie schone filet hebt of de vis is ontdaan van zijn ‘vlees’. 



Het uitbeenmes lijkt heel erg op een fileermes maar is minder flexibel, dit is nodig omdat er meer kracht moet worden uitgeoefend. Vooral slagers zijn 1 met dit mes en weten precies langs welke botten van het vlees zij moeten gaan om vliezen en vetten te verwijderen van het been. Maar, pak er eens wat boeken bij of leer het fileren en uitbenen via filmpjes op internet. Als je liefde voor het koken hebt, dan is dit jouw nieuwe hobby, maar zorg wel voor een goed mes!


Officemes:

Er zijn meerdere verhalen over waarom het officemes zo genoemd wordt. De meest voor de hand liggende versie is dat dit compacte mesje zo makkelijk op te bergen is, dat je deze bij wijze van spreken in jouw zak mee naar kantoor kan nemen om tussen de middag een appeltje te schillen. Klinkt aannemelijk toch? Maar, het officemesje is zó veel meer dan alleen een schilmesje (welke in feit alleen gebruikt wordt om te schillen). Sterker nog, een schilmes en een officemes zijn twee heel verschillende mesjes. Het officemes is een compact mesje welke voor kleine klusjes in de keuken gebruikt kan worden. Het snipperen van een uitje, garneren of kleine stukjes vlees doorsnijden voor bereiding. Het is eigenlijk een klein broertje van het koksmes, dus mocht je deze te groot vinden dan is het officemesje nooit ver weg om jou bij de kleine taken te ondersteunen.



We kunnen uren door blijven praten over messen, want met bovenstaande soorten zijn we er nog lang niet. Ook kaasmessen (denk hierbij eens aan hoeveel soorten kaas er zijn?) oestermessen (niet echt een mes, maar essentieel voor het openen van oesters) steakmessen (perfecte messen om steaks of andere stukken vlees mee te eten) en hakmessen (de naam zegt het al) zijn een paar van deze varianten welke eigenlijk een vast plekje in jouw keuken verdienen.

Tot slot bestaat er nog zoiets als bijgeloof. Wie iemand een mes cadeau geeft zorgt er voor dat de vriendschapsband wordt doorgesneden. Geef daarom, als je een mes cadeau geeft, een muntje erbij zodat de ontvanger het mes symbolisch van jou kan kopen. Probleem opgelost!