De magie van speculaas: een oer-Hollands koekje
Jarenlang heb ik als banketbakker en patissier in de leukste en mooiste bakkerijen van Zuid Holland mogen werken. Het vroege opstaan was in het begin even wennen, maar al snel neem je automatisch een ander dagritme aan dan dat je gewend bent. En het voordeel: je bent ook weer lekker vroeg klaar. Tenzij je in de bakkerij werkt tijdens de feestmaanden…
Nee, in de feestmaanden is er geen tijd om vroeg in de middag op de bank te duiken en jouw favoriete serie te bekijken. Op piekdagen was het soms wel 18 uur lang achter elkaar knallen! Maar, het is voor de banketbakkers de leukste tijd van het jaar om te werken! Speculaaspoppen en -staven, boterletters, marsepeinen figuren, pepernoten, kruidnoten, suikergoed, chocoladeletters en meer. Eén ding wat mij specifiek is bijgebleven uit deze tijd is de heerlijke geur van speculaas die je bij de vroege aankomst in de bakkerij al tegemoet kwam. De bakkers van de nacht, welke al het nodige hadden voorbereid of afgebakken zorgden voor een warm welkom. Door het stof van het opstuivende meel en bloem zag ik de ovens roodgloeiend staan, de eerste bakplaten vol lekkers stonden af te koelen al snel werd ik bedwelmd door de magie van speculaas.
Inmiddels is het al lang niet meer alleen de decembermaand waarin we veel speculaas nuttigen, het is dankzij de warme smaken van alle specerijen één van de favorieten koekjes onder de Nederlanders bij een kopje koffie of thee. Het is zelfs zo populair dat sommigen het ook gebruiken als beleg op een verse witte boterham. Je moet er van houden! Ondanks dat speculaas wereldberoemd is in Nederland, zijn er toch ook enkele landen in Europa welke op zijn tijd wel een lekker stukje speculaas nuttigen. Naast België en Duitsland zijn ook Luxemburg en Noord Frankrijk fan van dit kruidige koekdeeg. En als iets internationaal gaat, weet je dat je goud in handen hebt.
Speculaas is dus méér dan een kruidig deeg, maar hoe maken we dit op de lekkerste manier mogelijk en vooral: wat heb je nodig?
- 100 gr. zachte ongezouten roomboter
- 150 gr. witte basterdsuiker
- 50 ml. karnemelk
- 250 gr. gezeefde bloem
- 10 gr. bakpoeder
- 10 gr. kaneelpoeder
- 5 gr. nootmuskaatpoeder
- 5 gr. kruidnagelpoeder
- 5 gr. gemberpoeder
- 3 gr. gemalen witte peper
- ¼ tl. zout
Bereidingswijze
1. Verwarm de oven voor op 170°C. en bereid de gewenste vorm voor waarin je jouw speculaas wilt maken.
2. Doe de boter en suiker in een beslagkom en klop deze romig met een mixer of als je spierballen wil kweken met de hand.
3. Voeg de karnemelk, bloem, bakpoeder, ¼ theelepel zout en alle kruiden toe en kneed het deeg tot je er een stevige bal van kunt maken. Druk de bal plat en laat deze gerust een nachtje koelen. Hoe langer het deeg rust, hoe beter voor de smaak. Maak je niet druk om de houdbaarheid, de zuren van de karnemelk zorgen er voor dat het deeg lang goed blijft.
4. Nu kan je alle kanten op. Wil je zelf speculaas(jes) maken gebruik dan een speculaasplank. Bloem deze goed in met rijstemeel tegen het plakken en klop de het resterende meel er uit. Leg een deegplak van ongeveer 4 cm dik op de plank en rol vervolgens de plak hard uit op de plank zodat het deeg zich in de vormen nestelt. Scraap het overige deeg van de plank en klop de speculaasjes uit de plank. Of doe dit voorzichtig met de hand.
5. Leg de speculaasjes (ruim uit elkaar) op een bakplaat en bestrijk deze met wat eistrijksel (een los geklopt eitje) en bak deze af op 170 graden in ongeveer 16 minuten.
6. Wil je gevuld speculaas maken en dan zorg je er voor dat je een goede vierkante bakvorm hebt. Vet deze goed in met wat boter en beleg de vorm met bakpapier.
7. Bekleed de bodem van de bakvorm en zijkant met 2/3 van het deeg en vul de bodem op met spijs (gemengd met ei en water tot een gladde massa). Maak vervolgens een dak van het resterende deeg en beleg de bovenkant met amandelen. Strijk hier vervolgens wat eistrijksel overheen en bak het speculaas af op 180 graden in ongeveer 35 tot 40 minuten.
Veel plezier,
Mark
